第5回越後川口生ハム塾情報!

雪室で熟成する生ハム「第5回越後川口生ハム塾」

今年も自分の手で仕込むmy生ハムづくり「越後川口生ハム塾」を開催します。

えちご川口の自然「雪のチカラ」で熟成させる生ハム。
新潟県産のブランド豚と厳選した塩のみを使い、無添加で白カビ発酵、雪室熟成で仕上げます。
約11kgの豚の後ろ脚(骨付きもも肉)を使用し、
最初の工程である「血抜き」「塩もみ」をオーナー(参加者)に体験していただきます。

乾燥、白カビ発酵の後、雪国えちご川口ならではの「雪室」(生ハム塾専用雪室)で熟成させ仕上げます。
お楽しみの完成は約1年6か月後、2021年6月頃を予定しています。
その間の管理、熟成(雪室仕上げ)は当会で行います。
また今年は新たに生ハムを燻製させたラックスハムもお選びいただけます!
ぜひの機会にmy生ハム作りを体験してみませんか。

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〇越後川口生ハム塾の概要
・日 時 ①11月30日(土)14:00~16:00 定員10組
      ②12月14日(土)14:00~16:00 定員10組
     ③1月11日(土) 14:00~16:00 定員10組
     ④1月25日(土)14:00~16:00  定員10組
     ⑤2月9日(日) 14:00~16:00 定員10組
・会 場 長岡市川口農産物加工所 
      新潟県長岡市西川口988
・参加費 【生ハム1本オーナー制】豚肉の銘柄によって参加費が異なります
     ・妻有ポーク 42,000円
     ・佐渡島黒豚 47,000円
     ・越後もち豚皮付き 47,000円
     ・妻有ポークラックスハム(燻製)50,000円
    ※骨付きの生ハム(原木)でなく、骨を抜いたブロックでのお渡し場合、ご希望のカット数(4~8ブロック)にし真空
     パックでお渡しできます。なおブロック渡しの場合は、カット作業料10,000円別途かかります。
・お申込み締切
    ①11月15日(金)
    ②11月29日(金)
    ③12月20日(金)
    ④1月10日(金)
    ⑤1月24日(金)
・お申込み
 下記URLより申込みフォーマット、またはお電話にてお申し込みください。
 https://tayori.com/form/4f4802e3a8879966343966bb7f9466e52b2e7b17
 Tel:0258-89-2990
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〇越後川口生ハム塾について
・原材料にこだわり、自分の手で自分の生ハムを仕込む、生ハムオーナー制度です。新潟産のブランド豚3種類より選んでいただき、生ハムをまるごと1本お渡しします。
・生ハム作りの第1工程である「血抜き」「塩もみ」作業を行います。その後の工程は越後川口生ハム塾、神谷シェフ(当会の監修)で管理・熟成を行います。
・完成した生ハムのお引渡しは2021年6月を予定しています(熟成状態により多少前後します)。
・お引渡しは原木、ご希望によりブロックとなります。
・ブロックの場合は、カット作業料が別途必要となります。ブロックはご希望により4~8カットし、真空パックしお渡しします。
 冷蔵庫で約4か月、冷凍で約1年保存できます。
・完成時には生ハムに関するイベントを予定しています。
・管理・熟成には万全を期しますが、熟成不良等の場合には参加費の半額の返金、または代替品(参加費半額相当)をお渡しさせて頂きます。

〇素材について
・新潟産のブランド豚3銘柄より選んでいただき、豚の後ろ脚(骨付きもも肉)をまるごと1本約11㎏を使用します。
次の銘柄から1つお選びください。
①妻有ポーク
 新潟県妻有地方(十日町市・津南町)の10農場で結成される「妻有畜産グループ」が育てています。
 脂身にまろやかな甘さとジューシーな旨みがぎっしりと詰まっています。脂のとける温度が低く、色は純白で、赤身は程良い柔らかさがあります。
②佐渡島黒豚
 新潟県佐渡市で放牧で飼育される県内唯一の黒豚で、頭数が少ないため市場にあまり出回らない貴重な黒豚です。
 酒米の削り粉を飼料に混ぜているため、脂身の質はとてもなめらかで、肉質もしっかりしているため長期熟成に適しています。
③越後もち豚皮付き
 越後もちぶたはその名の通り、つきたてのお餅のような弾力と歯切れのよい柔らかさ、きめ細やかな肉質です。
 さっぱりとして口溶けよく、甘味のある脂肪の旨みをお楽しみいただけます。
 越後もち豚は皮をはいでいないため、生ハムになった時にやわらかな塩味と脂の旨みを楽しめます。
 ※もち豚の皮は乾燥し硬くなるため食べることができません。また、皮は非常に硬く包丁でカットをするのが難しいため、骨抜き、皮を剥いたブロックでのお渡しをお勧めします。
④妻有ポークラックスハム(燻製)
 ラックスハムの特徴は、塩漬けした豚肉を塩抜きしそのあとに桜、クルミなどの木を使い燻製させます。
 通常の生ハムは外側の脂が酸化するため脂をナイフでそぐのですが、燻製により酸化を防ぐため脂もおいしく食べることができます。

※選ぶのが難しい場合は、銘柄をお任せいただくこともできます。

〇越後川口生ハム塾の監修
東京・目黒区にて自家製シャルキュトリーの専門店「フレンチデリカテッセンカミヤ」
熟成肉、ジビエ料理のレストラン「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」を営む神谷英生氏より監修を頂いています。(新潟県糸魚川市出身)

生ハム作りの様子

血抜きをしっかりすることで腐敗を防ぎます

ブロック生ハム(4ブロック)

生ハム完成パーティーの料理
生ハム完成パーティーの会場

ご興味、関心をいただけました方、
ご質問などお気軽にご連絡ください。
ぜひ生ハムづくり体験しに来てください!