したたる

熟成が始まりました

皆さまからお預かりしている生ハムの原木は7月までは乾燥のため一定の温度湿度で管理してきましたが、
8月に入り、いよいよ熟成段階にはいりました。

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日中、30度を超えると…
しばらくすると脂肪面の脂が解け始めてきます。

今回、使用した豚肉は融点の低いブランド豚をセレクトしています。
一般的な豚肉の融点は38.5度といわれています。
それより融点が低い豚肉は脂質がサラサラとしており、なめらかな舌触りが特徴です。

その脂の旨みを最大限に引き出し、口に入れた瞬間
とろけるような食感と肉本来の甘みが広がるような生ハムを目指しています。

P8020023見てください、肉面はびっしりと白いつぶつぶ、アミノ酸に覆われています。

 

 

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